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谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶

简要描述:谷氨酰胺转氨酶
粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

产品型号:

所属分类:谷氨酰胺转氨酶

更新时间:2020-10-10

详细说明:

谷氨酰胺转氨酶

 

牛猪羊及家禽碎肉/小块肉等低附加值肉,粘合成高附加值的肉块、肉排、涮羊肉、高弹肉丸,水产品与海产品加工等,高凝胶性大豆分离蛋白,高档酸乳,高精面粉与面条,高档豆腐,馒头,烘焙等。
在鱼、虾、蟹等水产品为原料的食品生产加工中,传统的鱼丸生产一般是采用上等的鱼肉或通过添加盐类来制作出高品质产品,这样造成成本高,或者由于盐类添加过量导致食品产品不安全等问题。以鱼糜为主要原料,加入蟹提取物和香精制成风味和外观类似蟹腿肉的食品。目前模拟蟹肉、蟹钳的生产受成本及产品的质量如弹性,凝胶性等的影响,品质和市场有待提高。鱼豆腐和鱼糕的生产现在虽然已经很普遍,但是随着加工企业的增多,竞争就越来越激烈。为了在竞争中占有一席之地,部分企业在鱼豆腐及鱼糕制作过程中添加过量的水和淀粉及其它便宜的原料来降低成本,但是添加过量的水和淀粉及其它便宜的原料就会降低原有产品的质量和口感,造成销售量量低或者根本售不出去的问题。

随着生物技术和生物工程的应用与发展,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)应用于鱼丸、鱼糜、虾丸、虾卷、蟹肉、蟹钳、鱼豆腐及鱼糕生产中,可提高产品的弹性及脆度,改善质地口感,增加收率。另外,通过添加TG酶,在减少原料肉馅添加量的同时,可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,产品的弹性及口感得到显著改善。

TG酶注意事项
TG系列食品添加剂属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防止吸潮和长时间与空气接触。
应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲,可先将酶均匀分散在水中,然后再添加到应用体系中。
TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前请通过实验确定。

谷氨酰胺转氨酶



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