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谷氨酰胺转氨酶生产厂家

谷氨酰胺转氨酶生产厂家

简要描述:谷氨酰胺转氨酶生产厂家
粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

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所属分类:谷氨酰胺转氨酶

更新时间:2020-09-04

详细说明:

谷氨酰胺转氨酶生产厂家

谷氨酰胺转氨酶简介:

中文名:谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶,简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中,它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响,从而改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生,能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
1)酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应,特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大,温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短,温度低时,反应速率比较低,甚至还会不反应。TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2)TG酶的反应速率:TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高,趋于平缓,所以一般在食品加工工业中,TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2) TG酶在食品那个反应时间与温度关系:TG酶在催化蛋白质反应过程中,温度与时间成负相关系;反应温度高,则反应时间短,反之,温度越低,时间越长。
TG酶 反应温度范围:0-65℃,适温度:50-55℃,
TG酶反应pH 范围:4-9,适pH:6-7
4)产品特性:
a)ph定性好:TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性,ph值在6—9之间效果好。
b)热稳定性强:TG酶在低于40℃保持稳定,50℃以上活性稍有下降,失活温度高达75℃。
C)使用温度范围广:TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。佳使用温度为45℃-55℃。
功效与用途
1.肉制品中添加TGase可以促进蛋白质分子交联,改善肉制品品质,降低生产成本,提高产品附加值。
2.奶制品如奶酪、酸奶和鲜奶中添加TGase,能提高产品的热稳定性和出品率,改善口感。
3.面制品中添加TGase可以将赖氨酸共价结合到蛋白质上,提高产品营养价值。4.在面条中添加可增强韧性和筋力,降低可溶物损失。
5.TGase可作为微胶囊壁材交联剂以及固定化酶的交联剂。

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的适合作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性

(3)、热稳定性强。TG的适合温度在50左右,在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。

使用TG酶时的注意部分

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