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食品级大豆分离蛋白对面粉行业的帮助

发布时间:2022-04-26 点击量:128
  食品级大豆分离蛋白的添加有利于面粉品质的改善,适当的比例搭配,可以提高面团吸水率,面团结构更加细腻有弹性,面团耐放置,成品馒头体积增加,而且口味更佳,同时提高了馒头的白度,色泽也更加自然,但对于面粉本身无增白作用,对于我国多元化的膳食结构,不同面制品应选择合适的面粉,合理选择添加量。
 
  蛋白质是一切生物体内重要的组成成份,蛋白质是由二十多种氨基酸以肽键相互联接而成的复杂的高分子化合物,溶于水时形成亲水胶体溶液。在酸碱和酶的作用下,蛋白质被水解成胶胨肽形成氨基酸。
 
  蛋白质分子依靠氢键、盐键等副价键维持一定的空间构型。在各种物理化学因素影响下,由于副价键的破裂,使其空间结构遭受不同程度的破坏,蛋白质的物理化学性质和生物学活性也随着改变。该现象称为蛋白质的变性。
 
  大豆中含有丰富的蛋白质、根据其性质不同,可以分为水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白、碱溶蛋白。将豆粉依次用上述溶剂提取,并用有机溶剂沉淀,可制得各部分蛋白质的干粉。
 
  小麦水分调节就是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中,并使水分均匀地分布到每粒小麦的表面,经过一段时间的静置,使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部,使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能。
 
  由于食品级大豆分离蛋白含有丰富的脂肪氧化酶,不同于普通改良剂的酶制剂,添加过多会失去光泽,类似于漂白剂过量的效果,各个面粉企业应根据实际情况,选择和使用符合质量标准的大豆蛋白粉,既可以保证产品质量又能获得更好的经济效益。
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