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影响制香专用瓜尔豆胶产品性能的几点因素,注意了

发布时间:2021-05-18 点击量:286
   制香专用瓜尔豆胶可以被视为是一种天然食品增稠剂,与刺槐豆胶,玉米淀粉或木薯粉有些类似。据说,瓜尔豆胶的增稠能力比玉米淀粉还好,但价格却便宜许多。这些好处使之成为流行的甜点和冰激凌添加剂之一。
  影响因素
  1.温度
  1.0%瓜尔豆胶温度增加,其粘度下降;粘度在25~55℃间变化较大,60~75℃间变化甚微;升温后再降温的胶液粘度比其同温度的胶液粘度稍小。其原因是温度较低时,制香专用瓜尔豆胶分子呈现短的甘露糖残基长链伸展结构,有利于与溶剂水分子作物理化学键结合接近;温度较高时,因布朗运动使这种接近减弱。
  2.pH值
  pH值在3.5~10之间瓜尔豆胶的粘度变化不大;pH>10后,粘度显著下降,这可能随着OH-离子的增多,瓜尔豆胶与溶剂间氢键结合更少。
  3.电解质
  NaCl含量对瓜尔豆胶粘度影响甚微,表明瓜尔豆胶对NaCl具有良好的兼容性;Ca2+,Al3+加入量达0.5%左右,瓜尔豆胶粘度呈最大值,随着Ca2+,Al3+浓度再增高,其粘度开始下降。这可能是一定量的高价盐离子可与瓜尔豆胶络合,使胶液亲水性更好,粘度变大。高价盐浓度超过某一值后高离子强度和电荷反而不利于胶液的松驰络合。
  4.与其他胶复合
  制香专用瓜尔豆胶和黄原胶复配使用时,其粘度远高于两者粘度之和,说明两者具有良好的增效作用。当两者比例变化时,其增效作用效果也发生变化,当瓜尔豆胶:黄原胶为6:4时,增效作用最好。其增效机理:瓜尔豆胶分子平滑,没有支链部分与黄原胶分子的双螺旋结构以次级键形式相互结合形成三维网状结构,使胶液亲水性更好。
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